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Bruma de percebes con aromas extraídos del Mar

hielo seco

Receta para 4 personas

INGREDIENTES:

250 gr de percebe, para cocer en un litro de agua. El gel de mar se hace con 135 gr. de percebe, 80 gr. de lechuga de mar y espesante (1 gr. por litro) y hielo seco para la bruma

RECETA:

Se cuece el percebe en un litro de agua con 30 gr. de sal en evolución, durante un minuto. Se pelan, exprimiéndolos, y se aprovecha el caldo que suelten. Reservamos la carne de percebe y el caldo obtenido. Con las cáscaras y la lechuga de mar, hacemos un caldo reducido, al que añadimos en frío el caldo obtenido de los percebes pelados. Aplicar el espesante para conseguir textura de gel. Reservar.

Se prepara un caldo de mar con 80 gr. de cáscara de percebe, 60 gr. de lechuga de mar

1 litro de agua de mar recién extraída de su propia atmósfera. Lo ponemos en un vaso, mantenida en una atmósfera con sus algas, animales y partículas vivas (puesto que son estas la que aportan realmente los aromas al H2O, ya que esta sin ellos no desprende ese particular olor a mar). A esta mezcla aplicarle energía mediante un equipo de ultrasonidos focalizado durante 40 minutos a una potencia entre el 78% y el 80% en ciclos de 7. Colar y reservar.

La falsa alga (Tremela) yodada se elabora a partir de 4 unidades de trémela deshidratada y de caldo concentrado de chipirón. Tras escaldarla y cocerla 5 minutos en un caldo concentrado de chipirones, se consigue una seta con forma de alga, matices iodados y una textura más agradable.

PRESENTACIÓN:

En el fondo de un plato hondo ponemos unas piedras del mar y hielo seco. Sobre el hielo y en un cuenco de cristal, desde el cual se pueden visionar las piedrecillas, se emplatan en el gel, los percebes pelados, los brotes de Salicornia y la falsa alga. En otro plato se servirán templados los percebes naturales. El caldo de mar se calentará.

Cuando los dos platos lleguen al cliente, sobre el fondo del plato donde esta el hielo seco se añadirá el caldo, que se evaporará creando una especie de bruma fresca, que olerá a mar en estado puro.

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