hielo seco
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Esfera de Ternasco, del Hotel Tierra de Biescas

hielo seco, esfera

Ingredientes

  • 500 de harina de buñuelos
  • 500 g de queso Parmesano
  • 1 cucharada de azúcar
  • Sal
  • Agua
  • Bicarbonato
  • Aceite de oliva
  • 2 huevos
  • 1 paletilla
  • 4 ramas de romero
  • 1/2 cabeza de ajos
  • 200 g de ceps (boletus)
  • 100 g de dados de foie
  • Hojas de pasta filo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1/2 botella de vino tinto
  • 2 cucharadas de hielo seco

Elaboración

Hacemos los buñuelos, mezclando bien todos los ingredientes (harina, queso, azúcar, sal, agua, bicarbonato y huevos) hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Con la ayuda de una cuchara hacemos pequeñas bolas y las echamos en una sartén con aceite de oliva previamente precalentada. Una vez se hayan formado las bolas las sacamos a una bandeja con papel de cocina para absorber el aceite restante. Dejamos que se enfríen y cortamos la parte de arriba, vaciamos con una cuchara de café y reservamos el buñuelo

Deshuesamos la paletilla y hacemos una salsa española con el hueso, media cebolla, la zanahoria, el vino y el romero. En una cazuela, introducimos la paletilla salpimentada en aceite de oliva junto con los ajos y una rama de romero y la confitamos a fuego lento

durante 4 horas. Transcurrido este tiempo sacamos la paletilla a un papel de cocina. Dejamos que se enfríe y desmenuzamos en trozos pequeños

En una sartén pochamos la cebolla, dos dientes de ajo y los boletus todo bien picado

y añadimos la paletilla, salteamos todo junto. Por último incorporamos los dados de foie, salpimentamos al gusto y mezclamos. Con esta mezcla rellenamos los buñuelos

Cortamos las hojas de pasta filo en cuadrados 4×4 y las colocamos entre dos silpat. Introducimos en el horno a 180º C durante 3 minutos hasta que se pongan crujientes. Sacamos del horno, les hacemos unos agujeros y reservamos

En el momento del pase, metemos los buñuelos un minuto en el horno a 200º C, sacamos y ponemos dentro media cucharada de café de hielo seco, una cucharada sopera de salsa de romero y vino. Finalmente tapamos con la pasta filo y decoramos con un ramillete de romero

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