El uso del hielo carbónico en enología

A medida que avanza la tecnología en la elaboración de vinos, los términos utilizados por los aficionados van perdiendo actualidad, y aún se renuncia conscientemente a recabar información a los especialistas, aunque aquellos no dejan de apreciar la transformación de los vinos en general, y algunos en particular, pero sin entrar a investigar a los agentes del cambio.

Cuando se habla de crianza en madera, el conocimiento no pasa de saber que la misma es de origen francés o americano (realmente nos llega de EE.UU.), sin parar mientes en las manipulaciones, lícitas siempre, llevadas a cabo en el tostado de las duelas, o en la posible adición de chips de madera. Igual desconocimiento existe cuando el aficionado se enfrenta a un “vino sin alcohol”, sin que se plantee siquiera los medios de desalcoholización y ni siquiera sepa que el vino para serlo, por ley y por su naturaleza, ha de tener no menos del 9% en volumen de alcohol.

Una de las técnicas modernas aplicadas particularmente a los vinos blancos, tan aromáticos en sus olores y aromas, es el uso del hielo carbónico

Pues bien el hielo carbónico carbónica o hielo seco y con ella se consigue bajar la temperatura al momento hasta unos -4 o -5ºC. Se utiliza para hacer una especie de criomaceración a muy baja temperatura. Con esto se rompen las células internas de los hollejos y se consiguen extraer más aromas. Se suele utilizar antes de prensar la uva en vinos blancos, y se deja durante varias horas, (según los casos hasta 12 horas aunque se puede utilizar menos horas, al arbitrio del elaborador, la masa de vendimia, variedad, etc.). Después de aplicar la nieve carbónica se ha de permitir que  descongele un poco la uva para poder prensar, pues de lo contrario se pierde mucho mosto, es decir que cuanto mas congelada esté la uva más concentrado resultará el mosto.

Incluso con la aplicación de este procedimiento, se pueden conseguir vinos dulces a partir de estos mostos muy concentrados, ricos en azúcar y como detalle se puede ver un breve vídeo en la pagina web de Gramona, utilizando el hielo carbónico para elaborar sus vi de glas. Algunas bodegas que no disponen de maceradores en frío la utilizan en una parte de sus mostos y luego mezclan con el otro mosto obtenido por el proceso normal.

En resumen básicamente se utiliza a modo de maceración en frío de los hollejos antes del prensado, para obtener mostos más ricos en aromas y más concentrado.

El hielo carbónico (o hielo seco) es anhídrido carbónico en estado sólido, por lo que a temperatura ambiente, sufre el efecto de sublimación (de estado sólido a gas), por lo que se aprecia el anhídrido carbónico. Este se suele ocupar de realizar estados reductivos, porque desplaza todo el O2 con el CO2, usado en blancos para mantener mejor los aromas y carácter frutal, evitando oxidaciones. También se utiliza para realizar maceraciones carbónicas o para congelar la uva(para tratar de igualar los ice wines -vinos de hielo-).

Abundando en este breve apunte leemos que en su apuesta por la calidad y tras dos años de investigación, la bodega Doña Felisa, más conocida como “Chinchilla Wines”, ha comenzado a elaborar su añada 2011 con la tecnología del hielo seco o ‘nieve carbónica’ -consistente en emplear CO2 sólido que no contiene agua para realizar una maceración sobre las uvas-, utilizando pequeños “pellets o ministiks” (ver foto).

Los vinos más jóvenes de la bodega rondeña serán los primeros en salir al mercado con este nuevo proceso: el blanco chardonnay ‘Chinchilla Nuevo 2011’ y ‘Seis + Seis 2011’.

Esta técnica, utilizada en California con el nombre de “cold soaking”, es originaria de Borgoña donde la recogida de la vendimia con temperaturas bajas posibilitaba el prefermentación en frío y el retardo en el inicio de la fermentación.

Un método por el que se protege la recolección contra la oxidación, se mejora el potencial aromático del mosto y disminuye la necesidad de SO2, limitando así fermentaciones no deseadas.

Esperamos haber aportado un poco más de conocimiento técnico a quienes siendo amantes del vino, están interesados en actualizar y ampliar sus conocimientos sobre la elaboración moderna del vino.